土菜进城，城里人玩出新花样

意粉麻婆鱼头

原料 花鲢鱼头1250克，意大利通心粉150克。

调料 葱末、姜末各4克，麻婆酱80克，家乡辣酱25克，李锦记蚝油10克，盐2克，家乐鸡粉3克，辣鲜露5克，腌料（葱段、姜片、蒜片各4克，山西黑醋、料酒各10克，盐、花椒粉、胡椒粉各3克，八角粉、山柰粉各2克，白芷粉1克，辣鲜露5克），色拉油600克（约耗50克），葱花8克，鲜汤50克。

制作 1.鱼头制净；通心粉煮熟。2.鱼头加腌料腌制30分钟，去掉腌料，入八成热的油锅中滑10秒，入蒸车8-10分钟，取出放入盘内。3.锅内入色拉油20克，下入葱末、姜末爆香，下麻婆豆腐、家乡辣酱炒香，下通心粉翻炒，加鲜汤、蚝油、鸡粉、盐、辣鲜露调味，出锅倒在鱼头上，撒葱花即可。

麻婆酱 1.牛肉、猪五花肉各1.5千克切小丁；锅内入色拉油50克，下肉丁炒干水分（或是锅内入色拉油500克，烧至六成热时，将肉丁炸至金黄）。2.锅内入菜子油2500克，烧制三成热时加圆葱末、蒜末各500克，葱末200克，姜末100克，小火慢慢加热至金黄色捞出，下郫县豆瓣酱5千克、辣妹子1千克炒香，下肉丁，加蚝油500克、鸡粉300克、白糖100克拌匀即可。

加香辣酱 1.风干甜辣椒5千克用温水泡开，搅拌成末。2.锅中下入胡麻油3500克，烧至五成热时加辣椒末、侬葱500克，葱段、姜片各200克炸至金黄，捞出，下番茄酱1.5千克，李锦记蒜蓉辣酱、桂林辣酱各1千克炒香，加蚝油500克，浓缩鸡汁850克，白糖80克，盐、味精各200克调味即可。

甜辣椒 宁夏一种辣椒，略带甜味。

侬葱 宁夏当地一种葱，比一般干葱头炒后更香。

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