初春的人们开始就以蔬菜来缓解冬天的胃肠之腻气，而选择了以蔬菜为主的饮食。蔬菜中，以春菜、春笋、春韭为春天蔬菜的使者，多吃春天蔬菜就可以增加人体中所需要的营养，同时也能够起着胃肠血管清道夫的作用。 　　春菜 　　春菜其营养很多，所含蛋白质居蔬菜之首。其中所含钙、磷、维生素c也在蔬菜中名列前茅，还有脂肪、粗纤维、铁、胡萝卜素以及香椿素，有特殊芳香，食之鲜美、可口，而且还耐人寻味。春菜还可以入药，其性味甘苦寒，功能涩肠止血、健胃理气、杀虫固精。春菜煎汁对金黄色葡萄球菌、肺炎球菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌、大肠杆菌、绿脓杆菌有明显的抑制、杀菌的作用。潮州人食春菜主要先在油锅上加入生姜粒煎至焦黄后，再将洗切好的春菜加入，味道有点苦甘，但是口感甚好。 　　菠菜 　　有“红嘴绿鹦哥”的美名，菠菜虽是一年四季都是常见的，但是主要还是以春季很为鲜嫩，很为可口。李先生介绍说，春季的菠菜具有滋阴润燥和舒肝养血等作用，对在春季中因肝阴不足会造成的高血压、头晕和糖尿病还有贫血患者等都有较好的辅助治疗作用。由于含草酸较多，菠菜的制作过程也是很讲究的，做菜时要先用开水烫软，捞出再炒，否则就容易会有碍钙和铁的吸收。另外，菠菜根含有纤维素、维生素和矿物质，却不含脂肪，对控制或预防糖尿病的发生有较高的食疗的价值，因此，市民在食用时千万就不要扔掉。 　　笋 　　潮州春笋是十分嫩稚的，那淡黄色的笋肉，其鲜甜、香脆的感觉可以使人胃口大开。春笋既是居家用于制作汤或是炒猪肉鸡肉的好菜，也是潮菜中一种十分重要的原料，如潮菜中的汤类、炒类、焖类菜肴等，为了点缀菜盘，厨师们还把竹笋刻成笋花或切块状作为配料，如潮名菜中的炒麦穗花鱿、红焖鹅脚掌等。春笋性味甘微苦寒，功能是清洁肠道、化痰益气和滋阴凉血、利尿消食还有养肝明目，主治痰热咳嗽、胸隔不利、心胃有热等症状。春笋还有助于吸附身体大量的油脂，可以更好地减肥，此外，春笋富含植物纤维，还可以促进肠蠕动、帮助消化、预防便秘、预防消化道肿瘤，同时还可以对高血压、冠心病和动脉硬化、糖尿病等有保健的作用。 　　韭菜 　　春韭有春菜*一美食的称呼，又是菜中的，因而颇受潮州人的欢迎。春韭含蛋白质、糖、维生素a、胡萝卜素、钙、磷和挥发性油等。韭菜除了含很多的纤维素，还可以增强胃肠蠕动，对预防肠癌有较好效果外，还含有挥发性精油及硫化合物，还可以降低血糖作用。中医认为，春韭性味辛甘温，功能补肾壮阳，温中开胃，降逆散瘀，主治肾阳虚衰、阳痿遗精或遗尿、腰膝酸软、噎膈反胃、腹痛、胸痹作痛、内有瘀血或失血者。潮州人吃春韭有三种，一是韭菜，一是韭菜花，一是韭菜白。韭菜和韭菜花一般可以用于炒猪肉或鲜鱿鱼、墨鱼、章鱼;而韭菜白主要用于炒虾仁(即去皮之虾肉)。 　　荠菜 　　味甘性温。李时珍说：“冬至后生苗，二、三月起茎五六寸，开细白花，整整如一。”荠菜是很早报春的时鲜的野菜，因其清香、可口，民间常用它包馄饨，或炒鸡肉，或与豆腐共煮羹。但是还有多数人不知道它的药用价值，临床上常被用来治疗多种出血性疾病，如血尿、女性功能性子宫出血、高血压患者眼底出血、牙龈出血等，其良好的止血的作用主要是其含有荠菜酸。目前市场上主要有两种荠菜，菜叶矮小，有奇香，止血效果好;另一种为人工种植的、菜叶宽大、不太香、药效较差。 　　蕹菜 　　又名空心菜，味甘性平。可炒、可煮汤、可凉拌。因为它的味淡，在通常的情况下常不被人们重视，忽略了它的药用价值。嵇会的《方草木状》称之为“南方之奇蔬”，因它可以很好地能解毒，如解、野葛、木薯等中毒;治蜈蚣、毒蛇咬伤;治淋浊便血和肺热咳血还有鼻出血及无名中毒。有书记载，用其内服能治热痢，外用能治疮痛肿毒。紫色蕹菜含有胰岛素样物质，故糖尿病病人食用可以很好地控制血糖。 　　蓬蒿菜 　　味甘辛性平。早在唐代已列为食疗之品，唐代医学家孙思邈在《千金方》中称之能“安心气，养脾胃，消痰饮。”蓬蒿菜有很好的平肝和清虚热作用，对肝阳上亢者如头昏脑涨和烦热头昏还有睡眠不安及热咳有痰等症有很好的疗效。它还有润肠通便的作用，宜于内热便秘者食用。 　　生姜 　　味辛性微温。日常在烧鱼、肉、鸡、鸭、虾、蟹等都要放点生姜作佐料。生姜的药效可以很好地有去寒、去腥、止呕、发汗、止咳、止反胃等。生姜皮利水，可以有助于治菌痢，热痢留姜皮、冷痢刮去姜皮。因生姜性升，比较好不宜晚上吃，因为夜间人气收敛，故不宜反其道而升之。用生姜3片加红枣10枚煎水服，治疗脾胃虚寒的胃和十二指肠溃疡病及大便泄泻，常有很高的效果。在此必须说明，内热偏重者及舌苔黄而干者忌食生姜。 　　香椿 　　香椿是春季的餐桌上很普遍的一道菜，它对我们的作用不仅仅适用于饱腹那么的简单，如果懂得搭配的话，香椿也是非常好用的一种养生食品，甚至对于我们的身体有很好的保健作用。 　　香椿鲜香味美、营养丰富、是价廉、质优的春季大众的蔬菜。中国是世界上很好的用香椿作蔬菜用的*。香椿因其浓郁的清香和柔嫩的质地还有丰富的营养，曾与荔枝一样在明清时期作为贡品，深受宫廷贵人的厚爱。 　　民间亦有“三月八，吃椿芽儿”的说法。每年农历三月份，正是香椿芽上市的大好季节。香椿入馔，不仅可以能烹调出各种特色的菜肴，而且还具有防病治病的疗效，是一种医食同源的天然绿色保健食品。现代营养学分析，香椿芽儿的维生素含量，这要比番茄高1倍以上。香椿中还含有蛋白质、维生素e、钙、磷、铁等多种元素，居木本蔬菜之冠。 　　春芽 　　《黄帝内经》说“食岁谷”，意思是要吃在的时令食物。春天是万物生长的季节，所有的植物都生发出新鲜的嫩芽，而小葱、蒜苗、豆苗、莴苣等都是餐桌上的美味春芽。 　　“春季是葱和蒜苗很富含营养和很嫩还有很香的时候，”李先生告诉记者，北方人春天很爱吃的小葱拌豆腐、小葱蘸酱及蒜苗炒肉片是很丰富的营养和顺应节气的吃法，不习惯这些吃法的南方人可以在炒菜、蒸鱼或做汤羹时多放些切碎的小葱及蒜苗。

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