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干炸

又称为焦炸，与清炸的方法近似。原料经过改刀处理后，加入调料腌制入味，吸附原料表面水分，拍蘸干粉或挂糊后再进行炸制成熟的一种烹调方法。

原料选择 选用质地较为细嫩，鲜味充足的动物性原料，如里脊、鱼肉、虾仁等；植物性原料多选香菇、地瓜、茄子、山药等。

工艺流程 原料改刀腌制入味拍粉或挂糊入油锅中炸制基本成熟捞出热油温复炸至外焦里嫩沥油装盘

技术要点

1.选用动物性原料多需要腌制入味，可加入盐、葱姜、料酒、白糖、酱油等调料，确定口味达七成即成。根据风味不同可加入五香粉、豆瓣酱、蚝油、南乳汁、椒盐粉。

2.原料多加工成块、片、球形、丁状，或将原料加工成泥蓉状挤成球形，拍上干淀粉或挂糊，或将蓉泥原料直接蒸制成熟定型后，再加工成各种形状。

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3.炸制菜肴的脆性和脆度，由所挂糊或拍粉种类决定，干炸菜肴的糊有水粉糊（以水和淀粉调成）、全蛋糊（以蛋清、蛋黄、淀粉调成）拖蛋拍粉糊；有些含水分较多的原料，直接挂糊炸，放到油里容易脱浆，可用干毛巾吸取大部分水分后再挂糊炸制；也可以采用拍干粉的办法，将原料表面拍上一层干淀粉，吸附原料水分，再挂糊炸制。

4.拍粉所使用的粉料有干淀粉、玉米粉、糯米粉、小麦面粉；根据风味不同可配合使用芝麻、松子仁、桃仁、杏仁、花生仁、瓜子仁，还有丝状特殊辅料，如豆腐皮、细面丝、糯米纸丝、土豆丝、芋头丝等。

5.干炸后的成品菜肴可以直接食用，也可附带辅助性调料配食，例如番茄汁、橙汁、椒盐、孜然椒盐粉、麻辣粉等调料。

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6.油量油温要控制好，成品应具有外焦里嫩的口感。但风味性干炸菜肴对油温有一定的要求，油温过低，粉料易脱落；油温过高，外焦内不熟。一般要炸二遍，初炸油温控制在160℃左右，复炸温度在190℃左右，温度低成品会含油，质感较腻。

7.干炸菜的主料炸制时间应长一些。一般开始时用旺火高温油，属定型炸；中途改用文火或小火，这样才能把主料炸得里外受热均匀，属渗透炸；出锅前还要用高温油炸一下，防止主料含多余的油，属吐油炸。

8.对形状较大的整料，要在油热到七、八成时下锅，在锅内多停留一些时间，或间隔地炸几次，有时也可把锅端离炉火数次，以达到外香脆、内酥嫩的效果，干炸的原料一般是炸熟后即成菜肴，食用时另配调味品蘸淋。

脆炸

又称脆皮炸，是将加工、腌味后的原料，沾裹脆皮糊，吊在油锅上，用热油浇炸，或放入中温油锅中逐渐提高油温浸炸，使成菜外皮特别松脆的烹调方法。

特点 脆浆炸制的菜肴特点是皮脆、色泽深黄，膨胀饱满，内部软嫩。

工艺流程 原料改刀腌制入味挂脆皮糊入油锅中炸制成熟捞出热油温复炸至外焦里嫩沥油装盘

原料选择 原料必须是鲜嫩无骨的，以动物原料为主，又以鲜味好，质感细嫩，异味少的鱼肉、鸡片、虾仁、里脊肉等使用较多；植物性原料要选用鲜香味较好的冬瓜、苹果、香菇、笋尖、马蹄、奶酪等。

技术要点

1.原料应处理成小块、条、片丁等形状。

2.原料挂脆皮糊炸制时，要沾挂均匀，挂浆后，要在容具边缘抹净下坠的多余脆浆，不宜拖泥带水地放入油锅中，那样会出现满油锅的小尾巴。

3.宜在六成热油中炸制原料，如油温低，脆浆中会含油，不脆；如油温高，会使原料表面颜色加重，影响菜肴质量。

4.原料表面含有水分，应先将水分吸干，再在表面拍上一层干粉，吸附水分，再挂脆皮浆，炸油时不易脱落。

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5.脆皮糊有酵粉糊和发粉脆糊两种。酵粉脆浆一般由酵粉（或酵面）、面粉、生粉、马蹄粉、碱水及生油、精盐、清水调合而成。发粉脆浆用料比例是：面粉30％、淀粉10％、水45％、吉士粉5％、色拉油6％、精盐2％、发酵粉（泡打粉）2％。先将面粉和淀粉掺和，加入水调成糊状，再加入蛋清拌匀，放入发酵粉搅拌，很后将色拉油均匀地调入糊中，放置30分钟后即可挂糊油炸，油温控制在170℃左右，很有利于糊的膨松。

6.调脆皮糊时，不可朝一个方向搅拌，以防脆皮糊起筋。如果脆皮糊起筋，可加入10克白醋搅拌泄筋。

7.调制脆皮糊，还可选用市场出售的天妇罗粉或脆炸粉，效果也很好

脆皮糊

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