各类鱼肚，哪一款是你的*
别名 鱼鳔、鱼胶、白鳔、花胶。
产地与特征 鱼肚的产地和种类不同，每种鱼肚的特征也会有很大差异。
●黄唇肚 以石首鱼科黄唇鱼的鳔加工制成，又称黄唇胶。成品呈椭圆形、扁平，并带有两根长约20厘米、宽约1厘米的胶条；呈淡黄金色或金黄色，光泽鲜艳，半透明，波纹显著。肚长约26厘米，宽约19厘米，厚约0.8厘米，产于东海、南海等地区。黄唇鱼肚是鱼肚中品质很好的鱼肚，以前被列为贡品，只是产量极少。
●毛鲿肚 以石首鱼科毛鱼的鱼鳔加工制成，也叫毛肚。毛鱼分布在浙江、江苏、广东沿海。鱼体很大，故其肚也非常大，每只可达500克左右。成品呈金黄色，略微透明。肚分公母（雌、雄），公肚形如马鞍，色深一些，有皱纹，涨发性也好，质优；母的形体略圆而平整，皱纹横向，质稍薄，质量不如公的。
●鳘鱼肚 是以石首鱼科鳘鱼的鳔加工制成，又称敏鱼肚、米鱼肚。成品呈椭圆形、片状，有的两边有小圆坠（由背面剖开者有，由腹面剖开者无），凸面略有波纹，凹面较光滑，色淡黄或浅红，明亮有光，半透明。一般长22-28厘米，宽20厘米，厚1厘米。鳘鱼肚亦有公母之分，也是公优于母。鳘鱼主要产于浙江舟山、广东湛江及海南等地。
毛鱼尝肚和鳘鱼肚形体都比较大，广东、香港较为流行以鱼肚做菜，因此，凡体大者都被称为广肚。
●黄鱼肚 以石首科大黄鱼的鳔加工制成，又称黄鱼胶。单片黄鱼胶色白略黄，光滑，半透明，较薄，形体也不大，每片约50-100克，故质量不及毛鱼尝肚和鳘鱼肚。近年黄鱼几近绝迹，黄鱼胶的身价随之升起来了。黄鱼肚产于浙江、福建等地。
●鳗鱼肚 以海鳗科海鳗的鳔加工制成，又称胱肚、门膳肚。鳗鱼鳔形如鳗鱼，长圆形，细长，壁薄中空，两端尖似牛角，白中略黄。鳗鱼肚也称桶胶、筒胶。加工时一般不剖开，剥去衣膜晾晒干燥而成。鳗鱼肚多产于浙江、福建、广东、海南等地。
●鮰鱼肚 以亚口鱼科长吻鱼回的鳔加工制成。因形状似荷包（农村人用的钱包），略呈椭圆形，也叫荷包肚。大小如巴掌，厚实肥大，壁厚0.5-1厘米，色白光滑，每只重约50-100克，大者可达250克。鮰鱼为长江淡水鱼，湖北人认为鱼肚形像石首笔架山，故称其为笔架山鱼肚，其他地方就称之为鮰鱼肚。
●鲟鳇肚 以鲟科的鲟鱼和鳇鱼的鳔加工制成。鲟鱼也是淡水鱼，生在湖泊中。因鱼体可达几十斤甚至上百斤重，故鱼肚也非常大，大的可达几公斤重，厚达2厘米，色淡黄，鳔面有深浅皱纹。这种鱼肚较少有干品，市场上也不多见。
●进口鱼肚 产自南美洲，又称长肚，形长而窄。也分有公母，母肚较厚而长，公肚宽而稍短，口感以母肚更胜一筹。
鸭泡肚 多为巴拿马进口，为淡水草鲈鱼的鳔加工而成，未剖开前形似荷包，色黄，不透明，形体较大，质量较好。
鳗肚 实为海鳗的鳔，产自孟加拉一带，质量与国产海鳗肚类似，此处不再附图。
营养 鱼肚营养价值很高，含有丰富的蛋白质和脂肪、主要营养成分是粘性胶体高级蛋白和多糖物质。据测定每百克干鱼肚含蛋白质84.4，脂肪0.2克，脂肪0.2克，钙50毫克，磷29毫克，铁2.6克。
鉴别 鱼肚的种类虽然各异，但是鉴别方法和标准却基本相同，都要从以下3种方法入手。
1．大小、厚薄 鱼肚越大越厚，其质量越好。涨发后形体大，价格也高；而一些小鱼的肚薄，价低。鱼肚形体平坦、完整，边缘齐整者为佳。一些大片鱼肚虽形体不小，也很厚，但涨发易夹心，不透，质逊。
2．干、湿程度 鱼肚越干爽越好，对光应有透明感。质地洁净，无血筋等物，色泽透亮者为佳。受潮鱼肚色灰暗、无光泽，质次。有的鱼肚在干制时中心部位未能干透，四面透明，惟独中心呈玉白色，此种鱼肚被称为花心鱼肚，质差。
3．品种 统称为广肚的优质毛鱼尝肚和鳘鱼肚很贵，鮰鱼肚次之，黄鱼肚略低，鳗鱼及其他鱼的肚再次。
烹调心得 鱼肚的涨发方法常见的有水发、油发，随着工作效率的提高，很多快速的涨发方法，如微波炉加热法、盐焗法、沙发法也慢慢被很多厨师所接受。但是比较发制效果，我认为还是油发的效果很好。水发的鱼肚色泽虽然较白，但出成率低，不符合现代厨房追求高毛利的要求；微波炉加热法、盐发法、沙发法虽然制作方法简单，操作过程简单，口感也不油腻，但是发好的鱼肚没有筋度，非常容易断裂。油发的鱼肚有气孔，易吸汤入味，而且出成也高，筋度比较好，所以是很佳的涨发方法。但是油发后的鱼肚非常油腻，所以在将鱼肚回软后，一定要用白醋充分搓揉，这样不仅可以使发好的鱼肚更透亮，而且也可以去除多余的油分。还有些厨师采用加食用碱水浸泡的方法，效果也可以。很近有报道说有些厨师用洗洁精清洗鱼肚，这种方法是不可取的。
下面给大家详细介绍油发鱼肚的方法：
步骤一 去水分。鱼肚在运输和储存的过程中或多或少会受到周围环境及空气湿度的影响而吸湿，而过多的水分会阻碍油的热渗透，所以发制前，可以放入烤箱内，利用烤箱的余温进行烘干，夏天则可以放在太阳晾晒，而冬天则可以放在暖气上烘干。待鱼肚摸起来非常坚挺，而且很轻时，就可以发制了。
步骤二 焐油。就是将鱼肚浸没在冷油中加热，使油温慢慢达到100-115℃，并浸泡一定时间的过程。焐油的目的主要是破坏胶原蛋白的结构，使胶原蛋白的分子横向结合成的胶原纤维收缩，具有弹性和足够的张力，为鱼肚在下一步的炸发过程中产生爆发式的气化膨胀奠定基础。在焐油时需注意两点：1.要掌握好时间。一般干鱼肚须保持油温充分浸泡半小时左右；对形体较大的鱼肚，浸泡时间可再适当延长，直至符合炸发的要求；如果焐油不彻底则易发生僵化的不良后果，且该后果很难再挽救。2.要掌握好火候。一定要用小火慢慢加热，油温保持在100-115℃之间，不可过高或过低，并且要经常翻动鱼肚使其均匀受热，否则若受热过高，会使鱼肚表面的蛋白质变性凝固，阻碍热量向内渗透及内部水分向外蒸发，而表面的水分则会因蒸发过快，而出现起泡现象，导致鱼肚外面焦化而里面焐不透。因此，在焐油过程中，如发现鱼肚逐渐鼓起，说明油温已经偏高，鱼肚的分子正在膨胀，蛋白质已开始变性，这时，应立即将油锅端离火源或改用微火；若受热过低，热量传不到鱼肚内部，鱼肚的形体就不会发生变化，这样也必然会影响涨发的效果。
步骤三 炸发。将焐油后的鱼肚投入180-210℃的热油中（油量一要足），使之骤然受热，产生爆发式气化膨胀的过程称之为炸发。在炸发时也应控制好油温，若过高，易将鱼肚炸焦；而过低，易使鱼肚的膨胀程度不够，都将会影响涨发的效果。此外，还要用漏勺不断地翻拨鱼肚并按入油内浸炸，待油面微冒气泡，鱼肚用手一捏就断，完全膨胀，饱满松脆时即可取出。有些厨师习惯于在炸发的过程中往油锅中舀入1-2次少量的冷水（俗称点水），认为通过点水，使热油飞溅，发出叭叭的声响，能够促进鱼肚的膨胀。
步骤四 浸漂。鱼肚经浸炸后只是半成品，要待其冷却后放入水中浸泡，且水温不宜过高，切忌热水；否则鱼肚易塌缩，使胶原纤维软柔而失去支持力，从而影响其吸水率。
除了油发鱼肚外，还有很多新的鱼肚发制方法，下面让我们来熟悉一下：
沙发鱼肚 将2500克海沙放入锅中，中火翻炒至沙子发热，放入500克干鱼肚（鱼肚一定要选干透的），连同沙子在旺火下急速拌炒并不停翻动，一直炒至鱼肚胀大鼓起为止。由于不同质量的鱼肚发制时间不同，所以只要看到鱼肚胀大就可以出锅。与其他涨发鱼肚的方法相比，这种方法发制的鱼肚有种糯米糍般的粘牙口感，而且可以长时间保存（大约可放置半年）。放置前，只要把涨发好的鱼肚用塑料袋包好、扎紧，放在常温下即可。
盐发鱼肚 与沙发法基本相同。盐可重复利用。
微波炉发鱼肚 把干鱼肚放在干净的微波炉转用碟（瓷的、塑料的都行）中，放入微波炉，用高火加热1-3分钟。通过微波炉的透明门，你甚至可以看见干瘪的鱼肚慢慢的膨胀、伸展开，发起、变大、变松，颜色由黄变得比较白。把发好的鱼肚取出，剪开后轻轻抖动，抖去沾在鱼肚上的大部分杂质，然后用冷水浸泡，浸泡过程中轻轻在水中抖动被泡软的鱼肚，去掉杂质和水分即可。
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