西贝：味精靠边站，四大增香油显神通

西贝：味精靠边站，四大增香油显神通

1用熟猪油给排骨增香

排骨烩酸菜（大锅菜，可大批量制作）

裸烹亮点 酸菜在此菜中有解油腻的作用，却不会减去油脂的香味，祛腻增香的作用表现得恰到好处。厨师在炒制时，一定要将五花肉片与猪排炒至发黄，将肉质的香气充分释放出来。本菜可以使用大炖锅一次性加工而成，采用堂烹的形式在明档加热，菜肴激发出的香气能够弥漫整个大厅，让客人首先在嗅觉上享受美味的盛宴。

原料 五花肉800克，猪排600克，酸菜400克。

调料 熟猪油500克，料汁（葱花20克，姜粒、蒜粒各16克，花椒3克，八角粉、干姜面各2克，酱油8克，醋5克，盐10克）。

制作 1.将五花肉切成大片；排骨切成段。2.锅入熟猪油烧热，入五花肉炒制微黄，下入排骨中火炒至微黄，快速调入料汁，倒入水漫过猪肉多一点即可（各厨房使用的炒锅大小不一样，这里以水量漫过排骨为标准），下入酸菜，大火烧开，小火煮至香味溢出（大约15分钟左右），出锅，装盘上桌即可。

2用牛油、牛膝骨碎给羊肉增香

金牌羊杂（一锅量）

裸烹亮点 作者在使用牛油增香的同时，加入牛膝骨碎继续加大香味，使整个汤汁的香味更加浓郁。在制作此菜时，一定要留意下料顺序，按照步骤来操作，才能达到理想的出香效果。

原料 羊杂1副（羊肺、羊心、羊脸、羊肚各1个，羊肝半个，羊肠1副），熟牛膝骨筋150克，土豆条300克。

调料 牛油150克，胡麻油50克，姜末、葱花各40克，蒜末15克，A料（辣椒面18克，花椒面、干姜面各6克），生抽30克，醋15克，盐6克。

制作 1.将羊杂煮熟，切成0.310厘米的丝；熟牛膝骨筋切成碎粒。2.锅烧热，下入牛油、胡麻油烧热，下切好的羊肺丝、羊肝丝、羊心丝、羊脸丝、羊肚丝煸炒20分钟，入羊肠丝炒5分钟，下入姜末、蒜末煸炒出香，放入葱花炒香，调入A料，炝入生抽、醋，放入土豆条、熟牛膝骨筋碎，加水10千克，大火熬20分钟，放入盐再熬制10分钟，把羊杂舀匀装盘上桌。

关键 此菜是大锅菜，堂烹时很有气氛，舀出一碗羊杂后（标准碗大小），加入蒜末5克，醋3克，上桌即可。

3用鸡汤油给鸡肉增香

黑豆焖高原鸡

裸烹亮点 此菜选用的高原鸡个头不大，但生长周期长，肉质鲜味足，其本味已足够强大，味精、鸡精可以靠边站了。黑豆需要高压压熟，使其充分吸入鸡汤油的鲜味，后期与高原鸡一同炒制，二者香味来源一体，香味更加浓郁。

原料 黑豆1250克（实用350克），高原鸡1只（实用200克）。

调料 A料（二汤1500克，盐15克，酱油10克），鸡汤油750克（鸡汤包含上面飘着的鸡油），盐3克，老抽5克。

制作 1.将黑豆用冷水泡制（冬天8小时，夏天5小时），从泡好的黑豆中拾出坏豆，留用好黑豆；将高原鸡宰杀制净，放入高压锅内，入水至漫过鸡肉一节食指，盖盖，上汽加热成熟。2.锅内下入A料、鸡汤油，大火熬制1分钟，倒入高压锅内，放入泡好的黑豆，中火压制6分钟，将压好的黑豆滤干油分。3.另起锅，放入高原鸡原汤250克，压好的黑豆350克中火焖1分钟，将提前炖好的高原鸡块下入锅内，加入盐、老抽，翻炒均匀装入沙煲上桌即可。

4用腌猪肉油给鲤鱼增香

功夫鱼（堂烹大锅量）

裸烹亮点 使用腌猪肉油给鲤鱼增加香味并不太常见，腌猪肉油是通过腌制好的猪肥膘炼制出来的，香味是出奇地好。此菜是使用堂烹的形式出菜，客人在明档大锅里挑选自己中意的鲤鱼，厨师将鲤鱼取出后装盘，给客人上桌。鲤鱼要炖制46个小时入味，才能算大功告成，所以称之为功夫鱼。

原料 活鲤鱼22条。

调料 A料（色拉油2500克，腌猪肉油750克，五花肉1250克），B料（姜片250克，蒜子1250克，花椒、八角各50克，小茴香100克，葱段750克），C料（富河辣酱400克，托县辣椒酱250克），酱油25克，醋500克，料袋（白芷20克，草果、草蔻各10克，丁香8克，白胡椒粒40克），D料（山西陈醋2千克，盐175克），香菜503克，红油10克。

制作 1.锅入A料炒香，下B料炒至其焦黄，入C料小火熬制，放酱油、醋熬香，盛入料袋，制成料油。2.另起锅，注入开水22千克（有条件的餐厅可以注入高汤），下入料油，入D料，烧开煮半小时，取出料袋，下入鱼（按照尾对尾的形式排好），用筷子将鱼肚打开，使鱼汤进入鱼肚入味，下入料袋、香菜500克，大火烧开，打去浮沫，大火炖半小时，改小火炖46小时，走菜时捞一条鱼，装盘，淋红油撒香菜3克装饰上桌即可。