做香辣蟹先熬好红油

医生支招 香辣蟹的制作有些复杂，要想做好这道菜肴，需要从四个环节入手：

选料 制作这道菜一般会选择外壳较薄的越南小黑蟹或者肉蟹，它们大大的蟹爪肉厚肥美，里面的蟹肉也比较多，吃起来更为过瘾。大闸蟹、梭子蟹还有小只的淡水蟹则不适合用来制作这道菜。

刷洗 在装有螃蟹的桶里倒入少量高度白酒（主要目的是祛腥），盖上盖子，20分钟后再打开，等螃蟹略微昏迷时用锅铲的背面将螃蟹拍晕，用手迅速抓住它的背部，拿刷子朝着已经成平面状的螃蟹腹部猛刷（角落不要遗漏），检查没有淤泥后用清水冲净。

宰杀 抓住蟹壳，用刀压住一侧的蟹钳，然后用手斜着握住蟹壳，用力一掰，蟹壳就打开了。去掉蟹腮，斩成大块，用刀背把钳子轻轻拍碎。

腌制 蟹1千克加入盐10克、料酒20克、胡椒粉2克拌匀，在其身上拍些干淀粉，入烧至六成热的色拉油中高火浸炸大约30秒钟。注意油温不能太高，因为越南小黑蟹壳薄，油温太高易碎。

炒制 锅中放入芝麻油50克、特制红油250克，大火加热至四成热时，放入姜片、大葱段、蒜瓣各20克，用中小火炒至葱段颜色微黄，再依次加入青花椒、蚝油各10克，剪破的干灯笼辣椒、复制豆瓣酱各50克，豆豉5克，煸炒出香辣味后倒入炸好的蟹，接着加入高汤200克，用中火焖制，待汤汁剩1/3时放盐、鸡精、糖各2克调味，转成大火收汁，出锅后撒入炒芝麻10克、酥花生50克、葱花5克。

特制红油 1.颜色红亮、肉质饱满的干灯笼椒500克先用开水煮大约10分钟，捞出控水，用绞肉机绞成辣椒泥。2.锅中加入色拉油5千克，烧到四成热时，下入大葱、姜片各250克炸至金黄，再放入辣椒泥和香料（八角、花椒各50克，白豆蔻、香叶、山柰、草果各20克，罗汉果2个，丁香5克），中火熬制90分钟，待香味溢出后再改小火加热30分钟，离火放凉后过滤即可。

复制豆瓣酱 锅内放入色拉油100克，烧至三四成热时，放入葱末、姜末各50克炒香，接着下入郫县豆瓣酱1千克，小火煸炒至香味四溢，离火。