[食材]*推荐:八款放心鸡肉货源

催熟鸡、瘦肉精应经混入百姓餐桌，让人忧虑。我们厨师更应该把好供货和验收环节。东方美食研究院为您推荐八款放心鸡肉货源，每款肉质各不相同，总有一款适合你。

食材坐标 江西省泰和县 食材达人 刘洪斌

泰和乌鸡

产自江西省泰和县的武山附近，必须喝山上的泉水、吃树林中的虫子、啄地里的野草长大，长长的羽毛使其看起来非常漂亮。这也许是一方水土养一方生灵的缘故，除泰和县外，其他地区养殖的同样品种只能叫竹 丝鸡，不能称为泰和鸡。泰和乌鸡的肉质具有药用价值，是名贵的中药材，用泰和乌鸡熬汤味道异常鲜美，而且还可以滋补人体，适合在酒店用来制作各种中高档炖菜。

食材坐标 江西省宁都县 食材达人 周璐久

宁都黄鸡

原名为宁都三黄鸡，产自江西省宁都县，喙黄、羽毛黄、鸡爪黄，得名黄鸡。宁都黄鸡个头比较小，但味道比较浓郁，验证了浓缩是精华这个道理。因为黄鸡皮薄肉细，短时间水煮后就可以使其口感软嫩，调味时，可以加入特色酱汁或红油搭配。也可以用其直接搭配香菇炖制，很好选用浸煮的方法烹饪，水不能沸，浸煮15分钟即可，可以达到其肉质成熟且能保持住鲜嫩的口感，这也是烹饪宁都黄鸡很好的办法之一。

食材坐标 大连市庄河 食材达人 吴晓玲

庄河大骨鸡

主要主产于大连庄河市境内。早在200多年前，清朝乾隆年间，随着山东移民大量迁入庄河，带来了山东寿光鸡和九斤黄鸡与当地土鸡杂交，又经过老百姓多年选育而成庄河大骨鸡。大骨鸡具有北方鸡的特点，瘦肉、胶质多，特别适合用来制作各类东北菜，例如野山蘑炖大骨鸡、爆炒大骨鸡等菜肴。在庄河市内，有众多餐馆以大骨鸡作为招牌菜推出，可见此鸡在当地的受欢迎程度。

食材坐标 四川万源市 食材达人 孙维承

旧院黑鸡

主产自四川省万源市旧院片区，鸡体浑身乌黑，故命名为旧院黑鸡。因万源旧院黑鸡的美味是四川当地众人皆知的，也是川菜的组成部分之一。厨师只需把杀好的鸡放进锅里清炖40分钟，马上就可以看到一锅浓浓的金黄色的汤，放一块鸡肉进嘴里，满嘴飘香，让人精神一振并有神清气爽的感觉。黑鸡肉在嘴里一嚼，柔滑鲜嫩又弹性十足，当食客还在回味这美味的时候，一不留神鸡汤凉了，很快就结成了胶状。

食材坐标 河南固始县 食材达人 段世成

固始鸡

产自以河南省固始县为中心的一块区域范围内，因其鸡种青腿、青脚、青喙闻名。传统散养的固始鸡肉质非常香嫩，被业内人士称为土鸡*，特别适合用来制作汤菜、烩菜。著名的信阳炖菜就是选用固始鸡作为主料烹饪，当地有著名的固始鸡炖粉皮、固始鸡炖淮山药、固始鸡炖鱼丸、固始鸡烩千张等菜肴。固始鸡一旦与其它品种杂交，这种青嘴、青腿的特征便告消失。因此，青嘴、青腿是固始鸡的天然防伪标志。

食材坐标 广西省南丹县 食材达人 高玉才

南丹瑶鸡

原产于广西南丹县的里湖、八圩两个民族乡海拔800-1000米的瑶族村寨中，原是野鸡群种，产于深山老林中，经当地白裤瑶族捕猎后驯化繁育而形成的优良地方鸡种。瑶胞驯养瑶鸡以在房前屋后、林中溪边自然放养或以随耕放养为主，食料来源全部是各类昆虫、野生植物种籽、野菜、鲜嫩草和部分玉米。南丹瑶鸡皮脆、肉香，皮下无脂肪，厨师可用其制作脆皮鸡，也可以搭配野菜制作瑶鸡汤味道非常鲜美。

食材产地 广东省清远市 食材达人 杨光养

清远麻鸡

原产于广东省清远县（现清远市）。因母鸡背侧羽毛有细小黑色斑点，故称麻鸡。它以体型小、皮下和肌间脂肪发达、皮薄骨软而著名。相对于广东以北的鸡种，清远鸡的脂肪含量比较高，肉质比较鲜美，适合用来制作底汤，用来制作小火锅汤底、高级清汤等等。粤菜中著名的白切鸡就是选用清远麻鸡制作而成，这是因为其肉质没有杂味，适合用来制作清炖、清煮的菜肴，汤汁非常鲜美。

食材坐标 重庆秀山土家族苗族自治县 食材达人 曹乃胜

秀山土鸡

秀山是少数民族自治县，土家族、苗族的聚居地，常年养鸡，自繁自育下就形成了一个品系，所以名为秀山土鸡。秀山土鸡个头均匀，每只鸡很多也就相差3两左右，有的甚至1两不到，在自然环境中采食五谷杂粮，擅长飞行，并且好斗，所以运动量大，肌纤维更细长，加上肌肉间脂肪含量也较丰富，入口感觉比普通肉鸡更有咬筋。秀山土鸡适合炖汤，汤鲜味美，也善于用来制作干锅菜、辣炒菜，用来突出其肉质口感。