专访锦秀金山酒店董事长孙延国：3法管控出品很

专访锦秀金山酒店董事长孙延国：3法管控出品很简单

出品质量的高低决定了酒店的生命力。这些年来，锦绣金山的出品质量一直维持在一个比较高的水平上，但是我们也没有使用复杂的管理方法，只用了三个小招数，就达到了管控出品质量的目的。下面给大家分享一下：

方法1 调料练就一抓准

制作每份菜肴，所用的主辅料都是提前称量好的；菜肴责任到人，每 天就炒这几种，技术早已滚瓜烂熟；要想稳定出品质量，很关键的还是要掌握好调味品的使用份量，口味掌握不好，菜肴就等于失败了。对于如何更精准的调味，我们使用的是很笨的办法，即加强培训，练就炒锅师傅一抓准的绝活。而且，为了监督培训结果，我们会不定期不定时地进行抽检。抽检不合格的，我们则会进行强化培训，确保每个炒锅师傅都能做出口味标准的菜肴。

方法2 每周轮岗集训

每周我们都要召开品控会。根据每周菜肴的销售状况以及前厅收集到的客户反馈意见，找出制作某款菜肴很优秀的厨师。比如说某店的张三师傅制作的高烧麻山药销量高、食客好评度高，那么我们就会组织其他分店的厨师长以及专做这道菜的厨师们到张三师傅所在的店跟他进行专项交流和学习。学习回来后，我们再安排质检部和品控部进行追踪抽检，确保每个人都能把学习成果转化为生产力。

方法3 定期抽检发送到群

菜品的标准化操作离不开抽检。每天，我们的质检部都会派人到各个分店进行菜品制作的抽检。如果在抽检过程中发现厨师有操作不当的地方，他就会拍摄图片，然后发送到我们集团的品控管理群中。

品控管理群的成员由：集团董事长、质检部、技术研发部、各分店厨师长、各分店店长组成，大家都可以在群里看到抽检结果。如果有操作不当的情况发生，该分店的店总、厨师长都会看到，他们会*一时间跟菜品制作人进行沟通，确保问题落实到人。对于其他分店的管理者来说，虽然问题不出在自己家，但也值得大家关注。

出菜快 易复制

高烧麻山药（4份量）

我说创意 它是我们店的招牌菜之一。它的做法非常简单，取提前熬好的酱料和带皮山药一起压制即可，出菜快，易复制，还可以批量制作。

制作方法 取净麻山药2.4千克洗净，切成长10厘米-12厘米的段，放入高压锅内，倒入提前熬好的味汁（锅内放入冰糖、清水各2千克，绵白糖1千克，蜂蜜850克，小火熬至糖液变成浅琥珀色，取出方可使用），盖上盖子，大火加热至上气，改小火压7分钟-8分钟，关火散气，取出麻山药，撒入黑芝麻1克。

提示 制作这道菜一定要选择大河山药，直径为2.5厘米-3厘米。一锅可以压四份，糖液可以重复利用共4次。

鲜玉米增香味

糯米杂粮排骨

我说创意 糯米排骨是道传统老菜。我们在烹调时，将做好的糯米排骨生坯和鲜玉米交叉摆入蒸笼内，做好的成品鲜香味更加浓郁。

制作方法 1.排骨275克洗净，剁成5厘米长的段，漂净血水后控水，加入调好的酱料（鸡粉1克，味精、料油各2克，柱侯酱15克，海鲜酱、排骨酱各7.5克，芝麻油1.5克）拌匀，腌制15分钟-20分钟。2.鲜玉米250克洗净放入容器内，加入热水没过玉米，放入蒸箱内蒸20分钟，取出来切成大小均匀的9块。3.蒸笼内先铺上一张泡软的荷叶，在荷叶上扎上若干小洞，再撒上一层薄薄的江米，将排骨先放在江米上，再撒上一层江米覆盖住排骨，交叉放入玉米块，入蒸箱大火蒸制90分钟，取出上桌。

提示 不要直接将江米黏附在排骨上，否则蒸好的成品颜色不够洁白，影响菜肴的卖相。