冷菜厨师业绩考核表
冷菜厨师是酒店专门负责凉菜、拼盘、卤水、沙拉等菜品制作的厨师,我们来了解一下冷菜厨师的主要工作内容和厨房考核内容。
冷菜制作
工作内容:
1. 每天负责将冷菜所需要的食品有计划地报予上级订购。
2. 做好每天早餐、午餐、晚餐、冻肉、沙拉、沙司的准备工作。
3. 严格遵守员工的个人卫生,严格遵照食品卫生的规定进行操作。
4. 每天检查冰箱内食品质量和数量,做到当天制作当天出售,食品要生熟分开,海产和肉类分开、分类存放。指定人员将刀具用具进行消毒,保持冷菜间清洁。
5. 整理冰箱内所有食品,发现过期或变质的食品及时清理,并上报大厨,然后对操作间进行十五分钟的紫外线灯消毒。
6. 特制的直接生食品需在冷菜间加工的,加工后的用具必须再次进行严格消毒,防止交叉污染。
7. 操作人员进入冷菜制作间时,手必须消毒,使用卫生间后必须再次消毒。
8. 开餐前,事先准备好各种餐具和装饰盆台的各种饰物,并进行严格的卫生检查。
9. 冷菜厨师须确保菜品质量,并做到色、香、味、形具佳的冷菜标准。
10. 不允许非工作人员随便进入冷菜间,以保证工作环境不被污染。
11. 营业结束收档工作,并记录交接工作。
精美冷菜
凉菜厨师业绩考核表
被考核人
部门
餐饮部
岗位
高级凉菜厨师
序号
指标
权重
考核指标释义
数据源
考核人
1
原料加工
25%
每天加工半成品能否保证加工原料的色香味,并在使用前()分钟加工完毕
凉菜间主厨评价
凉菜间主厨
2
设备管理
25%
设备按()要求保养。因设备设施保养不善影响经营、增加维修成本而造成的经济损失
工程部
凉菜间主厨
3
出品速度
10%
在规定的标准时间内出品
凉菜间主厨
凉菜间主厨
4
出品质量
30%
菜肴出品盘数/菜肴卖出盘数
凉菜间主厨
凉菜间主厨
5
成本率
10%
(成本-实际成本)/成本
计财部
凉菜间主厨