你能看出3款卤水的不同吗

鲜椒猪肚

原料 猪肚200克，圆葱丝30克，大葱、姜各10克。

调料 鸡粉水30克（鸡粉5克加纯净水25克），陈醋6克，美极鲜、生抽、辣鲜露各3克，芝麻、小米椒、八角、香叶、桂皮各2克，鲜花椒5克，色拉油30克，鲜汤400克，老卤汤350克。

制作 1.将生猪肚洗净后焯水。2.净锅上火，下色拉油，入大葱、姜炸香，放花椒、八角、香叶、桂皮炒香，加入鲜汤和老卤汤，制成卤汤，下焯好水的猪肚，卤制成熟。3.将圆葱丝垫底，卤熟的猪肚改刀，摆在上面。4.将剩余调料制成汁，浇在猪肚上，上小米椒即可。

关键 调料汁要提前调好，入冰箱冷藏一段时间，才能把复合味调出来。以此来保证成菜口感软筋，咸鲜微辣。

销魂鸭舌

原料 大鸭舌200克。

调料 A料（盐、香菜、土芹各5克，小圆葱头、二锅头、香葱、生姜各10克），自制川式销魂卤汁1千克。

制作 1.将特大鸭舌用A料腌制12小时。2.将腌制好的鸭舌整齐摆放在铁盒盘上，小火烤制30分钟至表面微干定形，放入自制川式销魂卤汁里煮1分钟关火，浸泡30分钟捞起，冷却。3.上菜时用自制川式销魂卤水5克将鸭舌拌匀，用香茅草捆绑好装盘即可。

自制川式销魂卤汁

1.熬汤：大骨头1千克，老母鸡1只，猪肉皮、金华火腿各500克，大葱、生姜各50克，色拉油100克入锅慢炒10分钟，加25千克水熬至汤发白（约6小时），空出杂物后留汤。

2.炒料：净锅入色拉油300克，放入辣椒王1千克，花椒120克，八角、鲜沙姜各20克，桂皮、白豆蔻、丁香、荜拨、草果、山奈、党参、当归各10克，小茴香、香茅草各15克，罗汉果2个，红栀子、良姜各30克，小火慢炒1小时至出香，加入郫县豆瓣酱1500克，菜子油1千克，熬制20分钟，倒入熬好的汤汁，小火熬制。

3.调味：锅内加入鸡粉、鲜辣汁、生抽、红烧酱油、鲜露各50克，辣鲜露、庐陵王黄酒、盐各300克，冰糖150克，二锅头白酒100克，美极鲜味汁200克，十三香2盒，味精30克，五花肉500克继续熬制1小时。

4.辅料：加入一切为二的小米辣1500克，香菜、香葱、干葱各50克，姜片、芝麻油各100克，煮30分钟即可。

碧绿苦瓜卷

原料 苦瓜1根，带皮牦牛肉200克。

调料 潮州卤水、鱼胶粉各600克，芝麻油、盐各2克。

制作 1.将苦瓜切去头部后掏空，放入加盐的沸水中焯至断生；牦牛肉冲去血水改刀成丁，焯水后加潮州卤水卤至牦牛肉熟透，加入鱼胶粉。2.鱼胶粉完全化开后灌入苦瓜内，竖立放入冰箱内。3.牦牛肉凝固后取出切片，刷芝麻油，装盘即可。

潮州卤水 鲜汤1千克加入八角、桂皮、香叶、香菜梗、蒜子各1克，砂仁、香茅草、南姜、鱼露、美极鲜味汁、蒸鱼豉油各2克，盐5克。

东方美食《烹饪艺术家》《餐饮经理人》杂志，是厨师研发菜品的宝典、餐饮老板经理经营管理的高参。

更多精彩内容，请订阅东方美食网VIP会员观看。

东方美食网VIP会员（2016年价格从1年298元调整至1年518元，欲购从速）

1、*一时间阅读《烹饪艺术家》杂志电子版、《餐饮经理人》杂志电子版。

2、视频旺菜库：流行菜、招牌菜、状元菜、私房菜、各派名菜3000余款。

3、东方美食杂志经典内容（创刊以来百余期杂志，尽收囊中，一览无余！）

4、酱汁、卤水配方400款，菌类菜品集锦41种。

订购电话：1381 088 2731 1891 156 1891